Bosnia-Hercegovina |
 |
Ćevabdžinica Željo i basaren er Sarajevos mest kjente og populære spisested |
| © Pablo Gracia/Verdensmat |
Les om det bosniske kjøkkenet her.
Kjøtt. Grillet. Laget i satsj. Kokt langsomt i leirgryte. De kan kjøtt i Sarajevo. De kan trekke ut smaken og intensivere den, renvaske den. Det går i kalv, ungkalv, ung okse og lam, ikke svin.
Og det er stort sett kvalitetskjøtt, der restaurantsjefen kjenner og stoler på dyreholderen og slakteren. Ikke enorme kooperativer med 3-4 sentraliserte slakterier der alt går i samme pott, men personlig utvalg og kvalitetskontroll fra stall til gryte. Det er dette som får tilsynelatende simple oppskrifter til å ende opp som rike smaksbomber.
Sarajevo er fullt av spisesteder. Til randen fullt. Og det er klart at det er store kvalitetsforskjeller. Som de fleste andre steder, er det grunnleggende rådet "gjør som lokalbefolkningen". Der hvor store skilt sier "Bosnian kitchen" og det er tomt eller kun turister, er kjøkkenet trolig uinteressant. Der hvor bosnierne selv fyller lokalet, der kan de sakene sine.
Og det starter med hurtigmaten. Bosnierne står heller i kø i en ćevabdinica eller en buregdinica enn hos amerikanske burgerkjeder. Og ćevapi ("kebab" av kjøttdeig) og pita (det tyrkerne kaller børek) er fast food av høyeste kvalitet, hos dem som kan det. Her gjelder det å følge den bosniske mengden. Og ja, det er obligatorisk å prøve disse to spesialitetene når man besøker Sarajevo.
På restaurantene med en mer variert meny er det mer nyttig med noen tips. Ikke minst fordi så mange av rettene på en ek
 |
Tarik Hodžić på Ćevabdžinica Galatasaray har like gode ćevapi og tid til en prat |
| © Pablo Gracia/Verdensmat |
Se etter følgende ting bosnierne er flinke til: "Teletina" er kjøtt fra kalv som er ung nok til at det er hvitt kjøtt. "Junetina" er lammekjøtt. Begge er svært gode i Sarajevo som grillet eller i satsj (sač). Sistnevnte er en grillgryte som settes i kullet, og så å si alle retter lagd i satsj ("ispod sača") er aldeles nydelige.
Er du mer glad i blandede retter, prøv bosniske fylte grønnsaker. Disse heter enten "dolma" eller "sarma", og vi ble særlig begeistret for fylte vinblad ("japrak sarma"). Eller prøv deg frem med en miks av forskjellige dolma ("arena dolma").
Også på brødfronten bør du gi deg ut på eksperimenter. Mange steder får du somun (det vi kaller "pitabrød") og kajmak automatisk til maten (det kommer imidlertid ekstra på regningen). Dette brødet er som regel veldig godt, og bakt i steinovn med åpen ild. Kajmaken, særlig den søtlige ("slatki kaymak") er et fantastisk meieriprodukt som ligger mellom kremost og crème fraîche. Prøv! Og hvis du finner "utipci" eller "lokumi" på menyen, så er disse billige småbrødene som lages der og da kjempegode som siderett.
Nedenfor finner du en oversikt over stedene vi spiste oss gjennom i Sarajevo, inkludert en kort anmeldelse og anbefaling. Vi starter med de obligatoriske hurtigmatsstedene, går gjennom de vanlige, og utmerkede bosniske restaurantene og avslutter med det vi synes var kronen på verket; det enkleste av det enkle. Vi har kun inkludert spisestedene vi synes vi kan anbefale.
Ćevabdinica eljo
Det mest populære spisestedet i Sarajevo overhodet! Er lett å finne i basaren. Her er det alltid fullt hus, og om sommeren står folk i kø for å få bord. Menyen er enkel: 5, 10 eller 15 "ts
 |
Verdens beste børek? Her på Buregdžinica Sač i basaren i Sarajevo |
| © Pablo Gracia/Verdensmat |
Ćevapiene hos eljo er virkelig fantastisk gode, og både brød og kjøtt har en tydelig røyksmak fra grillen. Og selv om du vanligvis skulle skygge unna hurtigmat - ćevapi må du smake når du er i Sarajevo. Mer autentisk blir det nemlig ikke.
Ćevabdinica Galatasaray
På Galatasaray, som også ligger i basaren, får du like gode ćevapi. Her er det litt roligere, og eieren, Tarik Hodić, tar seg tid til en mer personlig service. Hodić er en kjent bosnisk fotballstjerne som spilte i den tyrkiske toppklubben Galatasaray, men har drevet denne ćevabdinicaen i 30 år, og er vennligheten selv. Sjefen er særlig å treffe etter kl. 18, når han nyter et glass vin sammen med gjestene. Galatasaray kan anbefales til ćevapikjennere og -nybegynnere. Trivelig stemning.
Buregdinica Sač
Den andre typen hurtigmat du må smake i Sarajevo, og som er noe bosniere spiser nesten daglig, er det vi (og tyrkerne) kaller børek, men som i Bosnia heter "pita". På Buregdinica Sač i basaren serveres den i sine fire grunnformer: "Burek" som er med storfekjøttdeig og løk; "Zeljanica" som er med spinat og en lokal fetaost; "Sirnica" som er med samme ost og egg; og til slutt "krompirua" med potet. Og som navnet til denne tradisjonsrike restauranten tilsier, stekes de alle i en satsj ("sač"), altså under lokk på åpen grill slik at en ørliten tone røyksmak legges til.
Vi spiste svært mange gode pita/børek i Sarajevo, og de fleste buregdini
 |
Menyen på Steak House Bosanska kuća er stor og variert (her fylte løk og bosnisk gryte) |
| © Pablo Gracia/Verdensmat |
Steak House Bosanska kuća
Rett ved ovennevnte buregdinica ligger Steak House, som kanskje noe ufortjent er en av de mest besøkte restaurantene i basaren i Sarajevo. Steak House har en veldig omfattende og bosnisk meny som selger seg som litt mer autentisk enn den egentlig er. Mye av populariteten skyldes at eieren er en kjent bosnisk diva og dyktig markedsføring. Men når det er sagt, er Steak House et ypperlig sted å orientere seg på for nybegynnere innen bosnisk mat. Menyen, med bilder, omfatter nesten alle de kjente bosniske rettene, inkludert de fleste varianter av grillkjøtt.
Selv prøvde vi Sogan dolma (fylte løk) og Bosanski lonac (bosnisk gryte) på Steak House. Begge deler var mer enn godkjent, men rettene var preget av snarveier. Gryten, som per definisjon skal ha to eller tre typer kjøtt, hadde kun storfe. Kajmaken var av billig og smaksmild type. Men fatølet, som ellers er sjeldent i basaren, var ypperlig, og servicen god.
Pod Lipom
Restauranten Pod Lipom, overfor turistinformasjonen i basaren, har vi derimot bare godord om. Også her er det en omfattende meny, fullt av bosniske spesialiteter. Og selv her er prisene meget vennlige, selv om vi definitivt har beveget oss noen hakk opp i kvalitetsnivå. Pod Lipom preges ikke av snarveier. Vi fikk ikke spist Bosanski lonac her, som anbefalt, fordi den må bestilles dagen i forveien, netto
 |
Pod Lipom er en av de beste og mest autentiske restaurantene i basaren. Her med fylte vinblader og "bosnisk ravioli" |
| © Pablo Gracia/Verdensmat |
Det er en fryd å se faglærte servitører gi en profesjonell betjening. Det er en fryd å se proffe kokker anrette potensielt lite fotogen mat på en innbydende måte. Også prominente gjester som Bill Clinton satt pris på stemningen på Pod Lipom. Likevel er det hele forbløffende uformelt. Og maten vi prøvde var også stort sett en fryd. Fylte vinblader ("japrak sarma") ble en absolutt favoritt i Sarajevo, som vi spiste flere ganger på Pod Lipom. Med en såpass omfattende meny, der alle bosniske klassikere skal være representert, finnes det selvsagt også retter som kanskje ikke er så spennende. "Klepe", en type lokale ravioli som "alle" mente var et must, syntes vi var såpass kjedelig at selv ikke kokkene på Pod Lipom kunne redde retten. Man alt i alt - en absolutt anbefalelse!
Avlija
Utenfor basaren er det flere mer moderne spisesteder. Ett av dem, Avlija, ble anbefalt oss av flere bosniere. Dette er en spennende, inspirerende og fargerik liten perle i åsen bakenfor den katolske katedralen. Bygd i en slags patio med masse planter, overgår Avlija de mest fargesprakende utestedene på Grünerløkka i Oslo. Fotturen opp åsen er lett overkommelig, og dette er et barne- og ungdomsvennlig spisested. Menyen er en lett blanding mellom bosnisk og internasjonalt.
Maten er småspennende, og over middels i smak og presentasjon. Men det mangler litt på viljen til å nå opp i de større kvaliteter. Da vi spurte om ajvaren (jugoslavisk paprika- og auberginesaus) var hjemmelaget, var svaret "nei, er du gæren, vet du hvor mye arbeid det er?" Ja, det vet vi godt, men vi vet også at det lønner seg! Selv om maten ikke overbeviste oss, holdt den mål, og alene stemningen gjør det verdt å ta den 15 minutter lange f
 |
Restauranten Avlija har et fargesprakende og fantasirikt miljø |
| © Pablo Gracia/Verdensmat |
Bibana
På den andre høyden over Sarajevo, altså på motsatt side av elven fra basaren, der de serbiske snikskytterne lå under krigen, der har du den beste utsikten over byen. Restaurant Bibana har kanskje den aller beste, og er en skikkelig oase og et treffpunkt for nyforelskede par. Vi gikk til fots opp hit to ganger, noe som tar 30 minutter og er skikkelig bratt. Egentlig en fin tur i forvissning om en iskald pils på toppen, men dessverre fullt av farlige trafikksituasjoner. Jeg ville ikke tatt med barn på denne fotturen.
Bibana har et erketypisk bosnisk kjøkken, der de fleste klassikerne er representert i menyen. Selv spiste vi "arena dolma", altså blandede fylte grønnsaker (tomat, løk, squash, paprika og løk) her, og var rimelig fornøyde. Bibana er ikke i klasse med de aller beste i basaren, men likevel et hakk over Steak House fordi Bibana er mer autentisk. Og så forbrenner du så mange kalorier på turen opp, at du rekker å spise en ekstra middag! Er du ikke trafikkskvetten, er dette en av de flotteste turene du kan gjøre i Sarajevo, og maten er mer enn god nok!
Rajska vrata
Den restauranten vi besøkte som tar autentisitet mest på alvor, og ikke byr på annet enn skikkelig hjemmelagde kvalitetsprodukter, er Rajska vrata. Dette er en fjellstue på Jahorina, langt oppe i alpinbakkene til Sarajevo-OL i 1984. Det tar rundt 25-30 minutter å kjøre hit i bil, gjennom et utskåret landskap. Eieren er Biljana Rudic, en flott og sjarmerende kvinne og firebarnsmor, blant annet til OL-alpinisten Marko Rudic.
Her på høyfjellet lever hun ut drømmen om et skikkelig bosnisk matkultursenter, med prima lokale
 |
På bortgjemte Bibana er det god mat og en av Sarajevos beste utsikrer |
| © Pablo Gracia/Verdensmat |
Vi hadde først en anretning småretter, kaldt og varmt om hverandre, etter Biljanas anbefaling: Fantastisk hjemmelagd kajmak; nydelige poteter fra kullhaugen; balkanost ("feta") av sauemelk; pura, som er en type utvannet grovt maismel à la polenta; deilige "utipci" av forskjellige meltyper, eller friterte brødboller; og som kronen på verket "suho mesa", som er en nydelig speket oksebiff, ikke ulikt vårt fenalår i utseende, men svært godt balansert. Bosniske "tapas" står ikke tilbake for noen, dersom de er laget med kjærlighet som hos Biljana!
Høydepunktet og målet med turen var kurset i satsj, som kokkene på Rajska vrata ga oss. Det ble kalvekjøtt (altså skikkelig ungkalv) med poteter og diverse grønnsaker grillkokt i denne urgamle innretningen. Meningen er at det skal komme varme fra kullet oven- og nedenfra, samt at en liten dunst røykaroma skal kunne slippe inn. Matlaging i satsj er både en sosial prosess og en delikatesse type urmat i seg selv. Vi ble i hvert fall såpass begeistret at vi har begynt å grillkoke med satsj selv. Takk Rajska vrata, for stasjkurset og for en uforglemmelig matopplevelse!
Kod Stake ("Hos Staka")
Du trodde kanskje Rajska vrata måtte bli høydepunktet, slik vi skamroste restauranten? Nja, nesten. Helt tilfeldig (tips fra en taxisjåfør) fant vi noe som overgikk selv det flotte miljøet, den rikholdige og nærmeste perfekte menyen til Biljana. Og mesteren bak de
 |
Rajska vrata på fjellet Jahorina er en av de beste restaurantene i regionen, kun med autentisk og hjemmelagd mat |
| © Pablo Gracia/Verdensmat |
Det er nesten for sært, men jeg skriver det likevel: Kod Stake er den beste restauranten i Sarajevo! Og den enkleste restauranten i Sarajevo. Staka er simplisitetens mester. "Helstekt lam uten alt" er det eneste på (den ikke-eksisterende) menyen. Det vil si, Staka tilbyr også en veldig sur men likevel helt riktig picklessalat (kun sursyltet kål og agurk) samt loffskiver ved siden av oppskåret lam av prima kvalitet. Ingen krydder, ikke en gang hvitløk eller pepper, får påvirke smaken av lammet!
Fasiliteter på restauranten? Ingen (knapt nok en do verdt navnet). Variert meny? Å nei, men det finnes mineralvann, øl og vin. Service? Staka kan to ord på utenlandsk, og det er "ok" og "Fleisch" (kjøtt på tysk - noe du må si hvis du vil bestille mat). Og så kommer mannen hennes bortom en gang i mellom og humrer noe på bosnisk og smiler lunt og bredt. Miljø og autentisitet? Ja! Herfra og til evigheten! Kos? For min del, 100 prosent! Prisnivå? Latterlig! Middag for to med øl kommer på 100 kr (halvliteren koster 8 kr(!)). Men er du skikkelig sulten trenger du kanskje en ekstra porsjon Fleisch.
Overfor de andre restaurantene i Sarajevo, som har investert mye i fasiliteter, personal og meny, er det urettferdig å utkåre skuret til gamle Staka til byens beste restaurant. Likevel rakk jeg å spise tre porsjoner av Stakas lammekjøtt på en uke (med et tett matprogram). Og jeg drømmer fortsatt om Stakas superenkle kjøkken.
Men Kod Stake er et usikkert valg. Hun ligger asentralt til (en 15-20 minutters hyggelig men bratt fottur fra det nye sentru
 |
Hos Staka ("Kod Stake") er dette hele menyen. Men det holder lenge! |
| © Pablo Gracia/Verdensmat |
Men for oss var dette essensen av bosnisk kjøkken: En perfeksjon i simplisitet!
Lage bosnisk mat selv?
I Bosnia har vi samlet en mengde oppskrifter for deg, slik at du kan prøve deg på noen av delikatessene fra dette fantastiske reisemålet, hjemme på eget kjøkken. Disse oppskriftene presenteres på vår matblogg Verdensmat.no. Følgende bosniske oppskrifter er tilgjengelige på Verdensmat.no:
- Ćevapi, etter en oppskrift fra restauranteieren Tarik Hodić. Disse viste seg både enkle å gjenskape og en absolutt slager på grillen.
- Pita zeljanica: Bosnisk børek med spinat og "feta", etter en absolutt fantastisk oppskrift fra "Nana" (bestemor) Zuma Ðurdevic.
- Utipci: Bosniske friterte brødboller som passer ved siden av enhver middagsrett eller spekemat. Oppskriften er fra Biljana Rudić og restauranten Rajska vrata.
- Japrak Sarma: Fylte vinblad, en absolutt delikatesse som bosnierne er best på å lage. Oppskriften er fra matglade Raza Meanović.
- Tufahia: Fylte epler, som er den store dessertspesialiteten fra Sarajevo.
Av Rainer Chr. Hennig
© Verdensmat.no / Kureren
| Tweet |
Utskriftsversjon |
På forsiden nå
 |
| Cuba "Siste reisesjanse til Cuba før amerikanerne kommer" Kureren - Nå, like før McDonalds og Coca Cola installerer seg på Cuba, boomer turismen til øya som aldri før. Etter at Washington og Havanna varslet en normalisering av forholdet har øya blitt populært blant turistene. Mange ser det som "siste sjanse" før globaliseringen tar også Cuba. |
 |
| Libanon Beirut, reisemålet som nekter å forsvinne Kureren - Midtøsten er nok en gang på randen av kollaps. Hundretusener av syriske flyktninger har strømmet til Libanon, og i den vakre Bekaadalen prøver IS-terrorister å etablere seg fra sine baser i Syria. Likevel blomstrer den evige turistbyen Beirut opp, atter en gang. |
 |
| Innenriks | Verden Norsk pass er visumfri døråpner til 141 land Kureren - Det røde, norske passet er et "power passport", ifølge det nye nettstedet "Passport Index". Det rangerer på sjette plass over de beste døråpnerne til enkel reising. Men rødfargen er lite original. |
 |
| Spania Pompidou-senter gjør kunstby av strandbyen Málaga Kureren - Den spanske strandbyen Málaga ved Costa del Sol lukter ikke lenge bare solkrem, men også oljemaling. Bare de siste ukene har to store museer - det franske Pompidou-senteret og det russiske St. Petersburg-museet - åpnet filialer i Málaga, som fra før hadde 26 museer. |
 |
| Sør-Korea Sør-Korea lokker med ville matopplevelser Kureren - Det er ikke mange land som markedsfører seg med stekte biller og levende blekksprut som menyforslag til undrende vestlige (og østlige) turister. Sør-Korea har imidlertid kultur for å være humørfylt og uskvetten i matveien. |
Kureren er en uavhengig nettavis som opererer i henhold til Redaktørplakaten, Vær Varsom-plakaten og Tekstreklame-plakaten.
Tips og andre henvendelser: post@kureren.no
Ansvarlig redaktør: Rainer Chr Hennig. Utgiver: Mediehuset afrol News. Alt innhold er opphavsrettslig beskyttet © Kureren.