Bosnia-Hercegovina |
 |
Tarik Hodžić på Ćevabdžinica Galatasaray forklarer oss hvor enkelt det er å lage gode ćevapi |
| © Pablo Gracia/Verdensmat |
Geografi og historie. Hundrevis av år med tyrkisk dominans, noen tiår med østerriksk. Et kjerneland i gamle Jugoslavia og et knutpunkt på Balkan. Det skulle vel tilsi sterkt krydrede retter, masse paprika og chili, og fyrige gryter? Feil. Helt feil!
Det bosniske kjøkkenet er sterkt påvirket av det tyrkiske, samt de fellesjugoslaviske røttene. Men det er strippet ned til grunnelementene. Her er det nok med salt, eventuelt litt pepper og natron - ja natron - for å trylle frem sterke smaksopplevelser av tilsynelatende litesigende ingredienser.
Eller hva sies om ćevapi, bosniske "småkebaber" av storfekjøttdeig? Disse intenst smakende kjøttdeigfingrene fra grillen har kun følgende ingredienser: Kjøttdeig (helst av en ung okse), 2 prosent salt, samt litt natron. Natronen er et eldgammelt kulinarisk triks for å mørne kjøtt og bryte ned cellestrukturer, og bosnierne perfeksjonerer bruken av dette saltet.
Resultatet er noe som nærmest kan kalles Bosnias nasjonalrett. Ćevapi (uttales «tsjevapi») serveres i egne restauranter, såkalte ćevabdinica, overalt i landet. Særlig i hovedstaden Sara
 |
På bakeriet Alifakovac: Også her er fire ingredienser nok til et perfekt pitabrød (somun) |
| © Pablo Gracia/Verdensmat |
På en god ćevabdinica klarer man altså å trylle frem en intens kjøttsmak av storfeet ved bruk av enkle teknikker. Ćevapi serveres enkelt og greit i somun - eller pitabrød - som igjen kun har fire enkle ingredienser (hvetemel, vann, gjær og salt) og kun stekes i 2 minutter, men likevel smaker himmelsk når ferskt.
I tillegg kommer hakket, rå løk, samt en dose crème fraîche. Ingen hemmelige ingredienser, ikke noe hokuspokus, men likevel nærest et trylleri i all sin enkelhet.
Osmanske røtter, bosnisk preg
Slik er det med mange retter i det bosniske kjøkkenet. De aller fleste har sine røtter i Det osmanske riket - altså ikke bare Tyrkia - som var et multikulturelt rike med kulinarisk innflytelse fra Kaukasus (Armenia, Georgia), Iran, Midtøsten, Hellas og nettopp Balkan. I det tidligere Jugoslavia har den osmanske smeltedigelen satt sine tydeligste spor i Bosnia-Hercegovina.
Men der opphavet er osmansk - eller til tider østerriksk, ungarsk, slavisk eller italiensk - har utførelsen alltid et klart bosnisk stempel. Og dette stempelet er nettopp rendyrkingen av matrettenes grunnidé: Minst mulig krydder og forvirrende ekstrakomponenter, en konsentrasjon om det vesentlige. Vekt på gode råvarer og god utførelse.
Et annet eksempel på dette er det bosnierne
 |
Buregdžinica Sač i basaren i Sarajevo lager og serverer makeløse "børek" (pita) |
| © Pablo Gracia/Verdensmat |
Bosnierne har rendyrket og perfeksjonert denne fantastiske retten (der et gitt fyll er rullet inn i en butterdeig). Skal du smake saftige, smakssterke kvalitetsbørek, må du gå på en buregdinica (børekrestaurant) i Sarajevo. Også her benyttes det få ingredienser, men de benyttes riktig. Og børeken stekes gjerne i åpen ild i en satsj (en grillgryte med lokk).
Og slik fortsetter det, med bosniere som tilsynelatende opphavsmenn bak slagordet "det enkleste er ofte det beste". Grillet lam, for eksempel. Alle vesteuropeiske lærebøker vil insistere på godt med hvitløk, og gjerne litt rosmarin eller timian for å forfine smaken av lam. I Bosnia er ikke det nødvendig for å få til en perfekt smakende lammestek. Det er nok med salt, til nød litt pepper.
Disse superenkle oppskriftene betyr ikke at bosnierne ikke gjør seg flid med maten, eller at en bosnisk husmor (det er få husfedre) bruker kort tid på kjøkkenet. Mange retter har lang mørnings- eller steketid, og andre har et intenst forarbeid.
Som ellers på Balkan, har bosnierne en forkjærlighet for fylte grønnsaker. Her spiller fylt paprika en underordnet rolle. Fylt løk, fylte tomater, kålr
 |
Biljana Rudić på restauranten Rajska vrata forklarer råvarenes betydning for bosnisk cuisine |
| © Pablo Gracia/Verdensmat |
Ikke EU-konform
Noen triks er selvsagt nødvendige for å trylle frem sterke smaker av tilsynelatende hverdagslige ingredienser. Og noen av disse "triksene" er dessverre trist lesning for oss som sokner til norske supermarkedkjeder.
Mye ligger nemlig i råvarene. Råvarer vi sjeldent vil kunne få tak i her i Norge, rett og slett fordi bransjen er for industrialisert, og fordi vi er overbeskyttet av forskrifter for matvare- og annen sikkerhet av EU og av det norske Mattilsynet.
På mange restauranter i Sarajevo hevder kjøkkensjefen nærmest å kjenne sauen eller kalven har serverer deg personlig. I mange tilfeller kjøper de nemlig inn kjøttet direkte fra en liten, lokal produsent. Med denne produsenten har de avtalt hvor gammel kalven eller lammet skal være når det slaktes. I Bosnia differensieres det nemlig mellom ungkalv (forbudt i EU/EØS), kalv, ung okse og okse.
Den "pensjonerte" fotballspilleren Tarik Hodić driver Ćevabdinica Galatasaray i basaren i Sarajevo, et av de beste stedene i den bosniske hovedstaden for å spise ćevapi og drikke vin. "Det skal være kjøtt fra en ung okse, ikke kalv," sier Tarik til Kureren. "Det gir de beste ćevapi."
Biljana R
 |
Restauranten Bibana har både gode fylte grønnsaker og en av Sarajevos beste utsikter |
| © Pablo Gracia/Verdensmat |
Flere typer grønnsaker er nå en gang sesongvare, slik det alltid har vært. For at det skal være et poeng å lage paprikastuingen ajvar - noe som er et par dagers intens jobb - trenger man de smaksrike røde spisspaprikaene som er solmodnet og høstes i august-september. Det ville ikke falle Biljana inn å bruke nederlandsk industriproduksjon fra drivhuset med kunstig belysning og uten smak.
Også kajmaken lager Biljana selv, noe som ikke ville gått i EU og Norge (hvor det for øvrig er totalforbud mot import av bosniske kjøtt- og meieriprodukter). Kajmak er snerken som legger seg oppå råmelken (altså ikke-pasteurisert) som har blitt varmet litt opp. Hjemmelagd kajmak. Det er rålekkert, intenst og bedre enn den beste smøreosten! Og du må stole på hygienen til den enkelte hjemmelageren - det er prisen for smakfull mat.
Utover råvarene er det teknikken som gjør en forskjell i Bosnia. Et typisk bosnisk restaurantkjøkken benytter seg av åpen ild, og en grill er midtpunktet i innendørskjøkkenet. Men disse innretningene ville stort set
 |
I Sarajevo lever også den lokale slakteren opp til navnet: Han slakter |
| © Pablo Gracia/Verdensmat |
Røyk er noe av hemmeligheten. Svært mange bosniske retter har en tone røyksmak. Noen har sterk røyksmak, som ćevapiene, der det vi hos oss kaller "kreftfremkallende" flammer også får slippe til, i likhet med i matlagingens urhistorie. Rettene som stekes eller kokes i satsj - der kullet plasseres både over og under innretningen - har en mye mildere røyktone.
Det er disse hemmelighetene som tillater bosnierne å benytte de enkleste råvarene for å trylle frem komplekse og bærende smaker. Og utrolig nok er det et vell av smaker som velter frem når krydder, urter, sterkhet og oljer er fjernet fra maten. Det er maten selv!
Og kanskje det bosniske kjøkkenet - slik det fortsatt fremstår - rett og slett smaker slik maten smakte i resten av Europa før mat ble industri?
Mer om bosnisk kjøkken
Kureren har gjort omfattende research omkring det bosniske kjøkkenet. I tillegg til å besøke en lang rekke restauranter i Sarajevo, har vi også lagd mat sammen med bosniske kokker og vanlige familier.
Slik har vi også samlet en rekke autentiske bosniske oppskrifter, som vi har gjenskapt på et kjøkken i Norge, med norske råvarer. Disse oppskriftene presenteres på vår matblogg Verdensmat.no. F
 |
"Nana" (bestemor) Zuma Ðurdevic dekker alltid et rikholdig bord. Her med bejsuppe, fylte grønnsaker og børek |
| © Pablo Gracia/Verdensmat |
- Ćevapi, etter en oppskrift fra restauranteieren Tarik Hodić. Disse viste seg både enkle å gjenskape og en absolutt slager på grillen.
- Pita zeljanica: Bosnisk børek med spinat og "feta", etter en absolutt fantastisk oppskrift fra "Nana" (bestemor) Zuma Ðurdevic.
- Utipci: Bosniske friterte brødboller som passer ved siden av enhver middagsrett eller spekemat. Oppskriften er fra Biljana Rudić og restauranten Rajska vrata.
- Japrak Sarma: Fylte vinblad, en absolutt delikatesse som bosnierne er best på å lage. Oppskriften er fra matglade Raza Meanović.
- Tufahia: Fylte epler, som er den store dessertspesialiteten fra Sarajevo.
Planlegger du en tur til Sarajevo for å smake på lokale delikatesser? Les følgende Kureren-reportasje om restaurantlivet i den bosniske hovedstaden, inkludert våre varmeste anbefalinger:
- Å spise ute i Sarajevo: Pur matglede
Av Rainer Chr. Hennig
© Verdensmat.no / Kureren
| Tweet |
Utskriftsversjon |
På forsiden nå
 |
| Cuba "Siste reisesjanse til Cuba før amerikanerne kommer" Kureren - Nå, like før McDonalds og Coca Cola installerer seg på Cuba, boomer turismen til øya som aldri før. Etter at Washington og Havanna varslet en normalisering av forholdet har øya blitt populært blant turistene. Mange ser det som "siste sjanse" før globaliseringen tar også Cuba. |
 |
| Libanon Beirut, reisemålet som nekter å forsvinne Kureren - Midtøsten er nok en gang på randen av kollaps. Hundretusener av syriske flyktninger har strømmet til Libanon, og i den vakre Bekaadalen prøver IS-terrorister å etablere seg fra sine baser i Syria. Likevel blomstrer den evige turistbyen Beirut opp, atter en gang. |
 |
| Innenriks | Verden Norsk pass er visumfri døråpner til 141 land Kureren - Det røde, norske passet er et "power passport", ifølge det nye nettstedet "Passport Index". Det rangerer på sjette plass over de beste døråpnerne til enkel reising. Men rødfargen er lite original. |
 |
| Spania Pompidou-senter gjør kunstby av strandbyen Málaga Kureren - Den spanske strandbyen Málaga ved Costa del Sol lukter ikke lenge bare solkrem, men også oljemaling. Bare de siste ukene har to store museer - det franske Pompidou-senteret og det russiske St. Petersburg-museet - åpnet filialer i Málaga, som fra før hadde 26 museer. |
 |
| Sør-Korea Sør-Korea lokker med ville matopplevelser Kureren - Det er ikke mange land som markedsfører seg med stekte biller og levende blekksprut som menyforslag til undrende vestlige (og østlige) turister. Sør-Korea har imidlertid kultur for å være humørfylt og uskvetten i matveien. |
Kureren er en uavhengig nettavis som opererer i henhold til Redaktørplakaten, Vær Varsom-plakaten og Tekstreklame-plakaten.
Tips og andre henvendelser: post@kureren.no
Ansvarlig redaktør: Rainer Chr Hennig. Utgiver: Mediehuset afrol News. Alt innhold er opphavsrettslig beskyttet © Kureren.