Seychellene |
 |
Slik lages kokosmasse på gamlemåten, med en skrapestol kalt larap koko |
| © Rainer Chr Hennig/afrol News/Kureren |
Alt baseres på det ferskeste av de ferskeste råvarene, rett fra kjøkkenhagen, det ekstravagant fargerike markedet i Victoria eller fra naturen selv. Mange av de titals typene chili jeg observerte på markedet i Victoria finnes også på Marias kjøkken. Maria kan avsløre at pimente kabri, rett fra hagen til moren hennes, er den som vil passe best til måltidet vi skal lage, en blekksprutcurry i kokos.
Det kreolske kjøkkenet på Seychellene oppstod fra tradisjonene franske innvandrere tok med seg, men øygruppens isolerte posisjon og fattigdommen tvang dem til å bruke lokale produkter. Og med tiden kom inspirasjon, kunnskap og nytteplanter fra det nærtliggende afrikanske kontinentet og fra India, og det kreolske kjøkkenet var født.
Kokosmelk til besvær
Å tilbrede mat på den tradisjonelle seychelliske måten er en tidkrevende prosess. Den viser oss at tidligere tiders husmødre på øyene hadde lange arbeidsdager, måtte bruke det naturen og kjøkkenhagen deres ga og hadde få hjelpemidler.
Bare det å lage kokosmelk, som kun setter en lett smak på maten, er knallhardt arbeid og koster mye tid. En spesialstol med skrape er instrumentet for å klore kokosmassen ut av nøtten, som så skal vannes, før massen presses og masseres for hånd for å endelig komme frem til "melken".
"Fersk kokosmelk er simpelthen mye mer smaksrik enn den du kjøper på boks på butikken," insisterer Maria, som legger til at du ikke finner unge mennesker på Seychellene i dag som bruker så mye arbeid på å lage seg et måltid. Bokser og frysetørret mat har også ankommet øygruppen. Og Maria klager på at seychellisk ungdom er altfor opptatt av pommes frites og annen hurtigmat og har glemt hvordan tradisjonsmaten lages.
Men når alt grunnarbeidet med ingrediensene er gjort - inkludert kokosmelken og den lange mørbankingen og kokingen av blekkspruten slik at den møres godt - så går det både kvikt og greit å tilberede blekksprutcurryen. For moderne hush
 |
Maria Soubana er fornøyd med blekksprutcurryen sin |
| © Rainer Chr Hennig/afrol News/Kureren |
Maria fyrer opp ovnen og heller olje i den hete stekepanna. Hakket løk, hvitløk og aubergine stekes raskt i fem minutter. Så skal den kokte blekkspruten oppi, sammen med store mengder av krydderblandingen seychellisk masala, som inneholder hele blader av kaneltreet, og falsk safran (gurkemeie) i pulverform. Og når denne miksen synes å begynne å svi seg i bunnen av panna, spes den sakte ut med kokosmelk. Retten krydres med salt og grovhakket chili før den får lov til å koke i 10-15 minutter til under konstant omrøring.
Du finner en detaljert oppskrift på Marias tradisjonelle blekksprutcurry med papayachutney i denne Kureren-artikkelen.
Ved siden av blekkspruten er det på sin plass med en kreolsk chutney som er et lettere og friskere bilag til den tyngre curryretten, nærmest som en slags salat.
Maria lager raskt en papayachutney som er typisk for Seychellene, og bruker papayafrukten mens den fortsatt er grønn og hard. Papayaen rives og en løk kuttes i tynne skiver, for så å gis et vannbad i en halv time slik at smaken mildner. Så har hun i fersk sitronsaft før "salaten" havner i en het stekepanne med olje i et par minutter mens det hele tiden tilsettes ytterligere sitronsaft. Deretter må chutneyen kun avkjøles og tilsettes den nødvendige ferske, kuttede chilien før den er serveringsklar.
Tradisjonelt serveres blekksprutcurryen sammen med brødfrukt. Men brødfrukt kan enkelt byttes ut med poteter for den som ønsker å kopiere denne retten på våre breddegrader.
Maria kan fortelle at, som med så mange andre tradisjonelle retter, er ikke brødfrukten "in" lenger blant de yngre på Seychellene. Typisk nok foretrekker lokalbefolkningen nå importert ris ved siden av tradisjonsretter som blekksprutcurry. Og i de mange luksusrestaurantene på øygruppen, der det nå er moderne å servere såkalt en "fusion" mellom kreolsk og fransk cuisine, er det komplett umulig å finne den tradisjonsrike brødfrukten.
"Fusjon" er et moderne navn på noe svært gammelt. For i praksis er det tradisjonelle seychelliske kjøkkenet allerede en fusjon mellom urgamle franske kokekunster, tropiske ingredienser og sterk innflytelse både fra India og det afrikanske kontinentet. Fusjon
 |
En hjemmelagd rullekebab med blekksprutcurry på stranden Beau Vallon |
| © Rainer Chr Hennig/afrol News/Kureren |
Og denne "tradisjonelle fusjonen", slik Maria serverer den, er en absolutt godbit - kanskje ikke for øyet, men definitivt for både gane og mage. Det er en kaskade av åpne og skjulte smaker, og det kan best beskrives på den måten vinkjennere beskriver fasettene i vinsmaken. Og slik det bruker å være med husmannskost, så er det alltids mer i gryta og det er vanskelig å slutte å spise før man allerede har overdrevet.
Fast food på seychellisk: Blekksprutkebab
Og mens Maria klager over hvordan matvanene til ungdommen på Seychellene forfaller, kan vi besøkende la oss overraske over at tradisjonell matlaging har funnet veien helt ut til gatekjøkkenene og er blitt populær hurtigmat.
Man finner faktisk retter som ligner sterkt på Marias blekksprutcurry solgt på gata mange steder på Seychellene, men med en mer moderne form og innpakning. For eksempel rullekebab med blekksprutcurry eller stuinger med det samme. På stranden Beau Vallon, den mest besøkte på Seychellene, møter man for eksempel først og fremst gamle damer som har tatt med seg sin hjemmelagde curry, av varierende kvalitet, til gatemarkedet, der denne serveres for eksempel i pitabrød. Her er for øvrig chilien valgfri, da man har turistene ganer i tankene.
Men i vanlige seychelliske restauranter er det nå blitt vanskelig å finne slike arbeidskrevende, tradisjonelle lokalretter. Og selv på Marias Rock Café må du bestille blekksprutcurryen dagen i forveien.
Fisk, fisk og atter fisk
Om så bedre er det at den aller vanligste tradisjonelle matretten på Seychellene, grillet fisk, er både smakfull og raskt å lage, og dermed finnes på alle restaurantene og på gatemarkedet i Beau Vallon. Jean Baptist, for eksempel, klarte å finansiere hele sin kjente restaurant Chez Batista, nå med hotellkompleks, på den utsøkte stranden Takamaka sør på Mahé med inntektene han fikk fra å grille fisk til turistene på stranden. Og dette er fortsatt spesialiteten til Baptist.
Som med de tropiske krydderene og grønnsakene, er Seychellene velsignet med nesten utømmelig tilgang på fersk fisk og sjømat. Det livlige markedet i Victoria gir et lite innblikk i den store varieteten som er tilgjengelig, særlig på lørdags morgen når det er mest liv. Her er alt fra billig hverdagsfisk som
 |
Jean Baptist eier og driver Chez Batista på Takamakastranden, der han har grillet fisk i flere tiår |
| © Rainer Chr Hennig/afrol News/Kureren |
Fisken grilles ikke bare. En av de behagelige overraskelsene i det seychelliske kjøkkenet er bruken av lokalt røkt fisk, blant annet i salater og i småbagetter. I det tradisjonelle kjøkkenet er salaten som regel sterkt krydret. I det moderne kjøkkenet, slik det finnes i de fleste hoteller og restauranter, er krydderene blitt erstattes med importerte ingredienser, og det er presentasjonen som er viktigst. Begge deler er utmerket.
De fleste besøkende på Seychellene havner i et turistkompleks og ser svært lite til den tradisjonelle kokekunsten på øygruppen. Likevel får man vanligvis en liten smak av det moderne kreolske kjøkkenet gjennom den såkalte fusjonsmaten som nå har bredt om seg i de aller fleste kjøkken som retter seg mot turister.
Fusjonisten
Ulric Denis er en av de mest kjente representantene for dette nye kjøkkenet på Seychellene. Selv er han svært stolt over å være seycheller, den rike mattradisjonen denne svært lille nasjonen hans kan by på og de utmerkede lokale, ferske råvarene man finner på øyene. Og det er mor som har lært ham hvordan man lager tradisjonell seychellisk mat.
Men Denis har den formelle kokkeutdannelsen sin fra Frankrike. Den har han brukt til å jobbe seg opp fra gulvet til å bli kjøkkensjef i den prestisjefulle a la carte restauranten på luksuriøse Meridien Hotel i Bel Ombre på hovedøya Mahé. Her forener han tradisjonelle kreolske retter og smaker med franske teknikker og presentasjon, noe som har gjort Denis til en av pionerene til det nye kjøkkenet på øygruppen.
I det moderne, ryddige og strømlinjeformede kjøkkenet hans på Le Meridien viser Denis kvalitetene sine som en trollmann, i det han komponerer en fabelaktig fusjonsrett i løpet av få minutter. Javel, Denis bruker kokosmelk på boks og får den porsjonspakkede fisken sin levert to ganger i uken, der den alltid ligger lett tilgjengelig i et av kjøleskapene. Men effektiviteten er et must når han skal servere ferskt tilberedede retter til hundrevis av gjester bare minutter etter at de har bestilt.
Monsieur Denis kutter hurtig opp filetene av rød snapper, en av
 |
Kjøkkensjef Ulric Denis på Le Meridien avslutter sin moderne versjon av en seychellisk fiskecurry |
| © Rainer Chr Hennig/afrol News/Kureren |
Det hele kokes på svak varme i fem minutter. Og voilà - en curry med rød snapper er allerede ferdig! Du finner en mer detaljert oppskrift i denne Kureren-artikkelen.
Jeg lar meg imponere. Hele prosessen tok mindre enn ti minutter og jeg klarer knapt å følge opp med penn og papir. Curryfusjonen serveres med ris (brødfrukt er ikke tilgjengelig), og den valgfrie chilien tilsettes i beskjeden mengde i siste øyeblikk. "Chili er den siste ingrediensen du tar i, ellers så blir den bitter," understreker Denis. Dessuten, "for mye chili, som er vanlig på Seychellene, skygger over de andre smakene," legger han til. Og han har ikke urett, skal det vise seg.
Det som så så upretensiøst ut, avslører seg umiddelbart som en delikat rett med det ene laget av smak oppå det andre, som etter hvert får modne i munnen. "Jada, det ser enkelt ut," smiler Denis, "men du må lære deg til å perfeksjonere balansen av smaker," avslører han. Likevel har han gitt oss oppskriften, slik at det bare er å kopiere, kokkelere og prøve seg frem.
Fusjonskjøkkenet har nå spredd seg overalt på Seychellene. Men Denis er en svært god representant for faget, der de fleste dessverre er utenlandske kokker uten for mye innsikt i det lokale kjøkkenet. Men kokken på Meridien har klart å lage internasjonaliserte versjoner av ekte seychelliske tradisjoner, med svært spennende resultater.
Kjøkkenet til Denis, med hans genuine kulturelle røtter fra Seychellene, var en av de kulinariske oppturene mine på øygruppen. Men de mange franske kjøkkensjefene på Seychellene var langt fra like suksessfulle i sine forsøk på å lage en "fusjon".
I virkeligheten er det som selges som "fusjon" på de mest eksklusive kompleksene på Seychellene retter som kunne vært laget hvor som helst i verden, kun med litt seychellisk pynt og dekor. Og på de
 |
Det store utvalget av fersk fisk på markedet i Victoria lover godt for det lokale kjøkkenet |
| © Rainer Chr Hennig/afrol News/Kureren |
Min dom over paradiset
"Paradisisk" er det ordet som mest blir brukt av innbyggerne i øystaten for å beskrive landet sitt, og da mener de selvsagt også at det lokale kjøkkenet er paradisets eget kjøkken. Og de har gode argumenter på sin side. Det bugner av ferske, tropiske råvarer som kan høstes overalt, og mattradisjonen bygger på "det beste fra tre kontinenter," mikset sammen til en unik kreolsk smakskombinasjon.
Selv hos Maria forsikrer hennes italienske ektemann alle besøkere om at han bor i selve paradiset. Og i kjøkkenet til Maria bugner det av ferske råvarer som ingefær, vanilje, kanelblader, chilier med rare former og hvitløk, som umiddelbart forteller besøkende at her skal maten smake. Maria forteller om den ene etter den andre råvaren hun har høsten i egen eller morens hage, eller som vokser som ugress i bakkene utenfor hjemmet hennes. Paradisisk!
"Men hvitløken, da?" spør jeg. "Har du dyrket den selv også?" Det er ikke til å komme bort fra at hvitløken er en ingrediens som er allestedsnærværende på Seychellene.
"Nei, den er importert," svarer Maria.
"Jaha!" Endelig kan jeg også skryte litt, for jeg dyrker nemlig hvitløk i min egen hage i kalde Norge. Og jeg merker at jeg har klart å overraske Maria. Men jeg holder maska. Kun inne i meg tenker jeg at, "hah, der røyk paradistittelen til Seychellene. Paradis uten hvitløk? Umulig!"
Matfakta for besøkende på Seychellene
Markedet i Victoria avholdes hver morgen i sentrum av den lille hovedstaden, i nærheten av bussterminalen. Det er spesielt livlig og verdt et besøk på lørdag morgen, mellom 9.00 og 12.00, når innbyggerne fra hele Mahé samles for å kjøpe ferske råvarer, møte gamle venner og sladre. Lørdagsmarkedet har også blitt en av de største turistattraksjonene i småbyen Victoria og er et perfekt sted for å lære om lokale produkter, kjøpe matvarer av høy kvalitet og besøke kunsthåndverkbutikker, kafeer og restauranter. Besøkende vil bli forbløffet over mer enn 20 typer mango, hele 26 typer forskjellige bananer, et titals typer chili, variasjonen av fersk fisk, og så videre. Heller i
 |
En god grillet fisk settes alltid pris på av seychellerne, som denne røde snapperen servert på Sunset Beach Hotel på Mahé |
| © Rainer Chr Hennig/afrol News/Kureren |
Markedet på stranden Beau Vallon, som også kalles Bazar Labrin, holdes hver onsdag ettermiddag fra 16.00 til 22.00, og det byr på ypperlige muligheter til å oppleve lokal husmannskost til svært lave priser. Her selges en "kebab" med blekksprutcurry for kun 40 rupee. Andre deilige hjemmelagde retter, også grillet fisk, er enda billigere. Men hvis du vil ha en øl til maten, må du ta den med selv. Bazar Labrin byr ellers på genuin lokal musikk, og håndverksproduktene her kan anbefales. På samme sted selges det også hjemmelagd hurtigmat i mindre omfang hver eneste kveld.
Maria's Rock Café ligger ti minutters gange fra stranden Anse Gouvernement i Baie Lazare, sør på øya Mahé. Den eksotiske restauranten har en svært personlig service og serverer for det meste ferske reker, kjøtt, fisk og kylling som man steker selv på hete lavasteiner. De rimelige prisene inkluderer også kreolske sauser, ris og salater. For større grupper eller gjester som vil ha tradisjonelle retter som blekksprutcurry, lønner det seg å ringe en dag i forveien på tlf. +248-361812.
Hulerestauranten til Maria huser også det obskure pirathjemmet til Marias mann Antonio Felice Filippin, en overmåte eksentrisk kunstner, som er åpent for publikum og garantert vil overraske selv de mest verdensvante globetrottere.
Chez Batista er det beste valget for å få perfekt kreolsk grillet fisk sør på øya Mahé. Eieren Jean Baptist driver den eneste restauranten og det eneste hotellet i den idylliske Takamakabukta, og der serverer han nygrillet ferskfisk direkte på stranda hver eneste dag. Men søndagsbuffeen er det ukentlige høydepunktet. Prisnivået er rimelig, også for overnattinger.
Le Meridien er blant de mest prestisjefulle hotellene på øya Mahé, med røtter helt tilbake til 1940-tallet. Med beliggenhet i Bel Ombre nord på Mahé, har det franskeide hotellet stort sett seychelliske ansatte. A la carte restauranten som ledes av kjøkkensjef Ulric Denis har stive priser og er noe upersonlig innrettet, men det ligger i luksuriøse og svært behagelige omgivelser. Og ikke minst kan restauranten by på noen av de beste eksemplene av øygruppens moderne kjøkkenstil med en genuint seychellisk smak, definitivt bedre enn de fleste andre luksushoteller på øygruppen.
Av redaksjonen
© Kureren
| Tweet |
Utskriftsversjon |
På forsiden nå
 |
| Cuba "Siste reisesjanse til Cuba før amerikanerne kommer" Kureren - Nå, like før McDonalds og Coca Cola installerer seg på Cuba, boomer turismen til øya som aldri før. Etter at Washington og Havanna varslet en normalisering av forholdet har øya blitt populært blant turistene. Mange ser det som "siste sjanse" før globaliseringen tar også Cuba. |
 |
| Libanon Beirut, reisemålet som nekter å forsvinne Kureren - Midtøsten er nok en gang på randen av kollaps. Hundretusener av syriske flyktninger har strømmet til Libanon, og i den vakre Bekaadalen prøver IS-terrorister å etablere seg fra sine baser i Syria. Likevel blomstrer den evige turistbyen Beirut opp, atter en gang. |
 |
| Innenriks | Verden Norsk pass er visumfri døråpner til 141 land Kureren - Det røde, norske passet er et "power passport", ifølge det nye nettstedet "Passport Index". Det rangerer på sjette plass over de beste døråpnerne til enkel reising. Men rødfargen er lite original. |
 |
| Spania Pompidou-senter gjør kunstby av strandbyen Málaga Kureren - Den spanske strandbyen Málaga ved Costa del Sol lukter ikke lenge bare solkrem, men også oljemaling. Bare de siste ukene har to store museer - det franske Pompidou-senteret og det russiske St. Petersburg-museet - åpnet filialer i Málaga, som fra før hadde 26 museer. |
 |
| Sør-Korea Sør-Korea lokker med ville matopplevelser Kureren - Det er ikke mange land som markedsfører seg med stekte biller og levende blekksprut som menyforslag til undrende vestlige (og østlige) turister. Sør-Korea har imidlertid kultur for å være humørfylt og uskvetten i matveien. |
Kureren er en uavhengig nettavis som opererer i henhold til Redaktørplakaten, Vær Varsom-plakaten og Tekstreklame-plakaten.
Tips og andre henvendelser: post@kureren.no
Ansvarlig redaktør: Rainer Chr Hennig. Utgiver: Mediehuset afrol News. Alt innhold er opphavsrettslig beskyttet © Kureren.